بر خلاف بیشتر محصولات غذایی، میوه ها و سبزیجات، همچنان پس از برداشت تنفس دارند. این فرآیند، اکسیژن جذب کرده و دی اکسید کربن و بخار آب تولید می نماید.
نکته اصلی برای تازه نگه داشتن این محصولات، بسته بندی می باشد که بتواند تا حد امکان باعث کاهش میزان تنفس گردد و آسیبی در کیفیت، طعم، بافت و ظاهر محصول بوجود نیاورد.
به طور کلی با پایین نگه داشتن درجه حرارت و بوجود آوردن سطح کمتری از اکسیژن در اتمسفرداخل بسته و افزایش سطح بیشتری از دی اکسید کربن، می توان میزان تنفس را کاهش داد.
با این حال، همه چیز به همین سادگی هم نخواهد بود، به عنوان مثال اگر اکسیژن زیادی در فضای داخل بسته وجود نداشته باشد، فرآیندی به نام تنفس بی هوازی وارد خواهد شد که باعث ایجاد طعم و بوهای ناخواسته در محصول می گردد و در نهایت باعث خرابی محصول غذایی خواهد شد.علاوه بر این، دی اکسید کربن بیش از حد بالا، می تواند به برخی از محصولات آسیب وارد نماید.
همچنین با در نظر گرفتن این موارد که، مقدار بالای آب در این طبقه از محصولات غذایی بهمراه این که میوه ذاتا اسیدی می باشد، می تواند منجر به خرابی، کپک و مخمر گردد. همچنین، مغز میوه می تواند نرم گشته و مورد حمله آنزیمی از طریق میکروبها قرار گرفته و نهایتا فاسد گردد.
چگونگی انتخاب نوع فیلم و ظرف مورد استفاده در بسته بندی میوه و سبزیجات، از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد، زیرا فاکتور مهم در انتخاب نوع درست آنها، میزان نفوذ پذیری و یا تنفس پذیری می باشد.
اگر محصول در داخل ظرف، توسط فیلم، سیل (دوخت) شده و بسته بندی گردد، بزودی اکسیژن داخل بسته کاهش پیدا کرده و شرایط بی هوازی نامطلوب می تواند ایجاد گردد. از طرف دیگر اگر متریالهای بسته بندی بسیار متخلخل باشند، اتمسفر اصلاح شده از داخل بسته فرارکرده و هیچ فایده ای نخواهد داشت.
هدف، دستیابی به ایجاد تعادل در محصول، که فضای تغییر یافته متعادل و یا EMA نامیده می شود، می باشد. در اینجا اکسیژن و دی اکسید کربن می توانند از داخل و خارج بسته عبور کنند، به گونه ای که با مصرف اکسیژن داخل بسته، آن را با اکسیژن خارج از بسته جایگزین نماید و به همین ترتیب مقدار ثابتی از دی اکسید کربن در داخل بسته حفظ شود. یکی دیگر از مزیت های اتمسفر اصلاح شده این است که می تواند رسیدگی طبیعی میوه و سبزیجات توسط گاز اتیلن که می تواند این روند رسیدگی را سرعت بخشد، کاهش دهد.
برای یک بسته از سالاد مخلوط، یک EMA کاربردی می تواند شامل %5 اکسیژن، %15 دی اکسید کربن و %80 ازت باشد. این ترکیب گازی می تواند ماندگاری محصول را تا 8 روز افزایش دهد، در حالی که در خارج این شرایط و در بهترین حالت ممکن، می تواند 4 الی 5 روز تازه بماند.
همچنین یک اتمسفر اصلاح یافته می تواند تاثیر چشمگیری در قهوه ای شدن میوه و سبزیجات خرد شده مانند سیب زمینی و سیب درختی داشته باشد که نتیجه ای از واکنش اکسیداسیون، توسط آنزیم هایی که به هنگام آسیب رساندن به مغر میوه انتشار پیدا کرده اند، می باشد.
در این موارد، داشتن ترکیبی از دی اکسید کربن و نیتروژن در بسته بندی، بدون وجود اکسیژن، می تواند برای چند روز مانع از فرآیند قهوه ای شدن، گردد، این در حالی است که در شرایط عادی تنها چند دقیقه و یا چند ساعت،میتواند در معرض هوا قرار گیرد و بلافاصله فرایند قهوه ای شدن در آن اتفاق می افتد.