در مورد غذاهای آماده، میزان خرابی به مواد تشکیل دهنده آنها بستگی دارد. هر محصولی می تواند از لحاظ ماندگاری متفاوت باشد.
به عنوان مثال، لازانیایی که بر پایه گوشت تولید شده، مواد تشکیل دهنده آن دارای رفتارهای متفاوت و ماندگاری متفاوت نسبت به همدیگر می باشند. یکی از چالش های مرتبط با غذاهای آماده، نحوه جلوگیری از آلودگی میکروبی در طی فرآیند تولید می باشد. برای دستیابی به این هدف، تولیدکنندگان محصولات غذایی می بایست از بالاترین استانداردهای بهداشتی و مواد اولیه با کیفیت استفاده نمایند.
جدی ترین فرآیندهایی که بر اثر تجزیه در اثر رشد میکروارگانیسم هابوجود می آیند اکسیداسیون و ماندگی می باشد که منجر به ترشیدگی، تغییر رنگ و از بین رفتن طعم می گردد. به عنوان مثال یک پیتزا تازه در هوای آزاد با دمای 4 الی 6 درجه سانتی گراد، در حدود یک هفته خراب می گردد. با این حال می تواند توسط اتمسفر اصلاح شده مناسب (MAP) ،با غلظت اکسیژن کم و سطح دی اکسیدکربن بالا، چندین هفته دوام بیاورد. در مورد این محصول غلظت اکسیژن می بایست کمتر از %1.5 درصد باشد. رابطه CO2 و N2 در بسته های موادغذایی آماده، عمدتا بر اساس رطوبت موجود در محصول که در ترکیب موادغذایی وجود دارد معین می گردد.این مورد، سرعت رشد میکروبی، اکسیداسیون و فعالیت های آنزیمی را تحت تاثیر قرار می دهد. هر چه فعالیت آبی بیشتر باشد، می بایست غلظت CO2 مورد نیاز در بسته افزایش پیدا می نماید.
محصولات چند جزئی
غذاهای آماده می توانند خیلی سریع در محیط های نامناسب، خراب شوند. این امر به ویژه در مورد غذاهایی با مقدار PH خنثی، نیز صدق می نماید. هر محصول غذایی آماده، چالش های خاص خود را دارا می باشد. محصولاتی با مواد متنوع و متغیر (مانند ساندویچ ها، ماکارونی، سالاد، پیتزا و از این قبیل) به ویژه چالش برانگیز می باشند. از آنجا که هر محصول، خاصیت های خاص خود را دارا می باشد، جهت یافتن مخلوط گازی که بتواند به بهترین شکل ممکن باعث جلوگیری از خرابی گشته و کیفیت را حفظ نماید، نیازمند دانشی خوب می باشد. راه حل های استیل غرب آسیا می تواند سهم ارزنده ای در حفظ کیفیت و بالا بردن ماندگاری محصول شما، ایفا نماید.