فرآیند تخریب پیش بینی شده جهت محصولات گوشتی، رشد میکروبی، تغییر رنگ و تخریب های اکسیداتیو می باشد. در فرآورده های گوشتی پخته و پخته نشده، فرآیند گرمایی می بایست سلولهای باکتریایی رویشی را از بین برده و همچنین آنزیم های تخریب کننده را غیر فعال نماید و نهایتا رنگ را حفظ کند. مشکلات این محصولات در درجه اول ناشی از آلودگی پس از فرآیند و یا بهداشت ضعیف و شیوه های کنترل آن می باشد.
برخی از فرآورده های گوشتی پخته نشده، مانند برگرهای گوشت گاو، حاوی دی اکسید گوگرد می باشند که اغلب به صورت متابولیسفیت سدیم اضافه می شوند. این افزودنی، (معمولا جهت محصولاتی که حداقل 6% غلات در محتوای خود دارا می باشند، مورد استفاده قرار گرفته می شود) به عنوان نگهدارنده ای موثر در برابر طیف وسیعی از مکانیسم های فساد پذیر، مورد استفاده قرار گرفته می شود.
فرآورده های گوشتی پخته شده و گوشت های آب پز، رنگ صورتیشان را مدیون استفاده از نیتریت می باشند که در ایجاد فعل و انفعالاتی با میوگلوبین موجود در گوشت در قالب نیتروسیل میوگلوبین، بوجود می آید.
اگرچه این رنگ دانه ها نسبتا پایدار هستند، اما مستعد سفید شدن اکسیداتیو، خصوصا در هنگامی که در معرض نور قرار میگیرند، می باشد.
بنابراین فرآورده های گوشتی پخته شده می بایست به همراه اکسیژن بسته بندی گردند.
افزودن نیتریت و نمک می توند باعث مهار بیشتر باکتری هایی که باعث مسمومیت غذایی می گردند، شود. این مهار ممکن است در محصولات سازگار با کاهش نمک، نیتریت و یا سایر مواد نگهدارنده به خطر بیفتد.
در رابطه با اثرات احتمالی، در مورد هرگونه تغییر در فرمولاسیون محصولات، می بایست احتیاط های لازم را در نظر گرفت. گوشت پخته شده ساده و بدون مواد نگهدارنده اضافی، ممکن است در معرض خطر رشد کلستریدیوم بوتولینیوم، که از دسته باکتری های بی هوازی می باشد، قرار گیرد که می تواند توسط روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) و نگهداری در جای سرد آنرا کنترل کرد.
فرآورده های گوشتی، حاوی مقادیر قابل توجهی چربی اشباع نشده می باشند که در معرض خرابی توسط فساد اکسداتیو می باشند، در نتیجه در خصوص رفع این مشکل می توان براحتی توسط از بین بردن اکسیژن و استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) مانع از این خرابی ها شد.