على عكس معظم الأطعمة، لا تزال الفواكه والخضروات تتنفس بعد الحصاد. تمتص هذه العملية الأكسجين وتنتج ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء.
الشيء الرئيسي للحفاظ على هذه المنتجات طازجة هو العبوة التي يمكن أن تقلل من معدل التنفس قدر الإمكان ولا تضر بجودة المنتج وطعمه وملمسه ومظهره.
بشكل عام، يمكن تقليل التنفس عن طريق الحفاظ على انخفاض درجة الحرارة وخلق مستوى أقل من الأكسجين في الغلاف المحيطي المغلق وزيادة مستوى ثاني أكسيد الكربون أكثر
ومع ذلك، لن يكون كل شيء بهذه البساطة، على سبيل المثال إذا لم يكن هناك الكثير من الأكسجين داخل محيط العبوة، فستدخل عملية تسمى التنفس اللاهوائي. يمكن أن يتسبب هذا في مذاق ورائحة غير مرغوب فيها في المنتج وسيؤدي في النهاية إلى فساد المنتج الغذائي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي الإفراط في استخدام ثاني أكسيد الكربون إلى فساد بعض المنتجات.
أيضًا، نظرًا للكمية الاضافية من الماء في فئة هذه المنتجات الغذائية وأن الفاكهة بطبيعتها حمضية، فقد يؤدي ذلك إلى فسادها وتعفنها وتخمرها. أيضًا، يمكن أن تصبح نواة الفاكهة طرية وتتعرض للهجوم بواسطة الإنزيمات من خلال الميكروبات وتتعفن في النهاية.
إن كيفية اختيار نوع الشريط والعبوة المستخدمة في تغليف الفواكه والخضروات لها أهمية خاصة، لأن العامل المهم في اختيار النوع المناسب هو درجة النفاذية أو التهوية.
إذا كان المنتج مغلقًا (مختوم) ومعبأ داخل العبوة بواسطة الشريط، فسوف ينخفض الأكسجين الموجود داخل العبوة بسرعة ويمكن إنشاء ظروف غير هوائية غير مواتية. من ناحية أخرى، إذا كانت مواد التغليف مسامية للغاية، فإن الغلاف المحيطي المعدل سوف يخرج من داخل العبوة ولن يكون ذا فائدة.
الهدف هو تحقيق توازن المنتج، وهو ما يسمى بالمساحة المتوازنة أو EMA. هنا يمكن للأكسجين وثاني أكسيد الكربون الخروج والدخول من العبوة، بحيث باستهلاك الأكسجين داخل العبوة، يمكن استبداله بالأكسجين خارج العبوة، وبالتالي الحفاظ على كمية ثابتة من ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة. ميزة أخرى للمحيط المعدل هي أنه يمكن أن يقلل من النضج الطبيعي للفواكه والخضروات بواسطة غاز الإيثلين، والذي يمكن أن يسرع عملية النضج.
بالنسبة لعبوة السلطة المختلطة، يمكن أن تشتمل EMA الوظيفية على 5٪ أكسجين و15٪ ثاني أكسيد الكربون و80٪ نيتروجين. يمكن أن يزيد هذا المركب الغازي من العمر الافتراضي للمنتج بما يصل إلى 8 أيام، بينما خارج هذه الشروط وفي أفضل الحالات الممكنة، يمكن أن يظل طازجًا لمدة 4 إلى 5 أيام.
يمكن أن يكون للمحيط المعدل أيضًا تأثير كبير على صفت الفاكهة والخضروات التي يتم تناولها، مثل البطاطس وأنواع التفاح، والتي تنتج عن تفاعل الأكسدة بواسطة الإنزيمات المنبعثة أثناء تعفن نواة الفاكهة.
في هذه الحالات، يمكن أن يؤدي وجود مزيج من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين في العبوة، بدون أكسجين، إلى منع عملية التحول إلى اللون البني لبضعة أيام، بدلاً من تعريضها للهواء لبضع دقائق أو ساعات فقط.
تعليقات
أرسل تعليقًا
سيتم نشر التعليقات التي ترسلها بعد موافقة مدير الموقع.
