يبدو أن تغليف اللحوم الطازجة مثل لحم البقر والدجاج في عبوات المحيط المعدل (MAP )يمثل تحديًا جذابًا بسبب العوامل التنافسية. يُطلق على نوع البكتيريا التي تميل إلى إفساد اللحوم اسم البكتيريا الهوائية، فهي تحتاج إلى الأكسجين لتبقى سالمة، لذلك قد يكون المحيط الذي يحتوي على كمية أقل من الأكسجين أمرًا مرغوبًا فيه.
ومع ذلك، بالنسبة لمنتجات اللحوم، وخاصة اللحوم الحمراء مثل لحم البقر، فإن إحدى مشكلات التخزين الرئيسية هي ما إذا كان يمكن للحوم الاحتفاظ بلونها الأحمر الجذاب. لأنه في الهواء الطلق، تميل اللحوم إلى اللون البني.
يتم تحديد لون اللحوم الطازجة إلى حد كبير من خلال بروتين الهيموغلوبين الموجود في أنسجة المنتج. الهيموغلوبين لونه بنفسجي في حد ذاته ولكن يمكن أن يتفاعل مع الأكسجين لتكوين صبغتين أخريين، أوكسي ميثوغلوبين وهو أحمر وميثوغلوبين بني.
تركيز الأكسجين في الهواء ليغير تكوين الميثيموغلوبين ويحول اللحم إلى اللون البني ومع ذلك، في حالة وجود تركيزات أعلى من الأكسجين، فمن المرجح أن يحدث أوكسي غلوبيولين أحمر.
لذلك، باستخدام خليط الغاز المناسب بطريقة MAP ، عادةً ما بين 60 إلى 80٪ أكسجين، تحتفظ اللحوم الطازجة بلونها الجذاب. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن اللحوم الحمراء ، مثل لحم البقر ، تحتاج إلى أكسجين أكثر من اللحوم الخالية من الدهون.
إذا”، وبأي ظرف من الظروف لا يمكن للبكتيريا أن تسبب ضررًا؟ ولحسن الحظ، يمكن لمزيج من الغاز وثاني أكسيد الكربون أن يمنع بشكل كبير نمو البكتيريا الهوائية.
أيضًا، باستخدام مركب غازي يحتوي على 20٪ من ثاني أكسيد الكربون، يمكننا إيقاف نمو الميكروبات التي يمكن أن تفسد اللحوم الطازجة، وبالتالي نحقق هدفين مهمين، وهما الشكل الجذاب وانخفاض معدل فسادها.
تعليقات
أرسل تعليقًا
سيتم نشر التعليقات التي ترسلها بعد موافقة مدير الموقع.
