با چه روشی کیک های اسفنجی را بسته بندی کنیم که علاوه بر حفظ کیفیت بسته بندی خوبی نیز داشته باشیم؟

کیک اسفنجی به دلیل ماهیت فسادپذیر خود معمولاً به صورت تازه و روزانه تولید می‌شود. افزایش ماندگاری کیک‌های اسفنجی موضوعی چالش‌برانگیز شده چرا که علاوه بر تجزیه‌های سریع میکروبی، مجموعه‌ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی مخرب که با ویژگی‌های ارگانولپتیک مرتبط است، به‌طور آهسته‌تری رخ می‌دهد و ماندگاری کیک را تعیین می‌کند که تلاش‌ها برای افزایش ایمنی و کیفیت را پیچیده‌تر می‌کند. پدیده‌های حیاتی که منجر به از دست دادن تازگی کیک‌های اسفنجی می‌شوند، بیات شدن و اکسیداسیون لیپیدها هستند. برای افزایش ماندگاری و ارتقای ایمنی، معمولاً از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده می‌شود. قوانین و مقررات اخیر ایمنی غذایی در سراسر جهان، همراه با تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات ارگانیک و سالم با برچسب‌های «پاک»، بار استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی مصنوعی را کاهش داده و به سمت سیستم‌های بسته‌بندی نوآورانه سوق داده است.

بنابراین بسته بندی مناسب این گونه محصولات به ماندگاری بالا و افزایش میزان صادرات آن کمک می کند. همچنین بسته بندی مناسب باعث حفظ مواد آروماتیک و رطوبت محصول در حین نگهداری می شود.

علاقه زیاد افراد به محصول کیک به ویژه کودکان، بسته بندی مناسب آن را به جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات تغدیه ای و کیفیت بسیار حائز اهمیت کرده است.

مواد اولیه و طرز تهیه ی کیک‌ اسفنجی

آرد گندم، شکر، تخم‌مرغ، بیکینگ پودر، وانیل و آب

 مواد کیک به مدت 10 دقیقه با استفاده از میکسر مخلوط می‌شوند، خمیر کیک به داخل قالب با کاغذهای روغنی منتقل شده و در دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه با استفاده از فر پیش‌گرم شده، پخته و سپس، کیک‌ها برای 1 ساعت در دمای محیط خنک می‌شوند، بسته‌بندی شده و سپس در دمای 24 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. 

ویژگی های کیک اسفنجی

کیک ها محصولاتی هستند که نسبت به سایر خوراکی ها سریع فاسد می شوند به همین منظور نیاز به مواد مناسب جهت جلوگیری از فساد و رشد میکروارگانیسم های بیماری زا دارند که منجر به افزایش مدت ماندگاری آن ها شود. ویژگی های محصول که بر آلودگی میکروبی تاثیر می گذارد شامل: ترکیبات مغذی، اکسیژن، میزان رطوبت، فعالیت آبی،pH  و مواد افزودنی است.

میکروارگانیسم ها می‌توانند ترکیبات مغذی نظیر پروتئین، لیپید و کربوهیدرات ها را تجزیه و برای رشد خود استفاده کنند. میزان اکسیژن نیز می تواند بر فساد و اکسیداسیون کیک ها که دارای محتوی چربی بالا هستند، تاثیر گذار باشد. بنابراین کیک ها مستعد فساد اکسیداتیو که منجر به تشکیل رادیکال های آزاد و پراکسید است، هستند.

کیک‌ها به عنوان محصولات با رطوبت متوسط و pH کمی قلیایی، مستعد فساد توسط مخمرها و کپک‌ها  هستند، بیشتر این میکروارگانیسم‌ها در دمای 22–25 درجه سانتی‌گراد بهترین رشد را دارند و pH بهینه آن‌ها بین 5/6 تا 8/6 است.  کپک‌هایی از جنس‌های آسپرژیلوس (Aspergillus)  و پنی‌سیلیوم (Penicillium)  رایج‌ترین کپک‌هایی هستند که می‌توانند در محصولات کم رطوبت رشد کنند.

بیشتر اسپورهای قارچی در طی پخت با غیرفعال شدن حرارتی از بین می‌روند ، آلودگی پس از فرآیند به وسیله اسپورهای کپک از هوا یا از سطوح در طول مراحل خنک‌سازی، پایان کار و بسته‌بندی اجتناب‌ناپذیر است.

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات شیمیایی در محصولات غذایی تحت انتقاد فزاینده‌ای قرار گرفته است. یکی از گزینه‌ها برای افزایش اثر نگهدارنده و برآورده کردن خواسته‌های مصرف‌کنندگان برای کاهش استفاده از نگهدارنده‌ها، کنترل سایر عواملی که بر رشد کپک‌ها تأثیر می‌گذارند، مانند دما، فعالیت آبی (aw) و شرایط جوی، پیشگیری شود. نگهدارنده های مواد غذایی از نوع اسیدهای آلی ضعیف مانند اسید پروپیونیک، بنزوئیک و سوربیک به عنوان یکی از موانع متعددی که در حفظ مواد غذایی استفاده می‌شود، به کار می‌روند حلالیت بالاتر، سوربات پتاسیم (PS) را به شکل ترجیحی نمک پتاسیم اسید سوربیک در مواد غذایی تبدیل کرده است. به طور عمده در محصولات شیرینی‌پزی آردی استفاده می‌شود. دانشمندان پیشنهاد کردند که PS به عنوان نگهدارنده‌ای مناسب‌تر برای استفاده در ترکیب با سطوح معمول pH و فعالیت آبی در کیک اسفنجی است. 

این مفهوم اساسی روش‌های ترکیبی است که شامل ترکیب پارامترهای مختلف (که به آن‌ها موانع نیز گفته می‌شود) است که ممکن است به صورت هم‌افزایی عمل کرده و رشد میکروبی را مهار یا کند کنند و منجر به تولید محصولات پایدار در دمای اتاق شوند . 

شرایط تولید محصول

متداول ترین پارامتر فرآوری شامل دمای پخت، زمان خنک شدن و محیط خط فرآیند پخت است. به عنوان مثال در کیک ، زمان پخت و درجه حرارت نقش زیادی در کیفیت محصول نهایی دارد. در واقع کپک ها و هاگ ها در اثر حرارت غیرفعال می شود و اگر زمان و دمای پخت ناکافی باشد، منجر به زنده ماندن تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها مانند کپک و مخمر می شود که بر کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. علاوه براین، دوره خنک شدن محصول نقش حیاتی در فرآیند بسته بندی محصول نهایی دارد. به دلیل دمای بالا و متراکم شدن بخار آب در بسته بندی کیک تازه پخته شده شرایطی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کند. در رطوبت بالا رشد تقریبا همه ی باکتری ها، مخمرها و کپک ها تشدید می شود. بااین حال ، در طول دوره خنک شدن افت کیفیت به صورت تدریجی و اجتناب ناپذیری شروع شده و  وقتی محصول به آرامی در دمای محیط خنک می شود، ترکیبات طعم دهنده موجود در فاز بخار جذب کیک، بعداز متراکم شدن بخار می شوند. سپس عمدتا از پوسته آن ها تبخیر و منجر به از بین رفتن سریع عطر و بوی محصولات می شود.

بنابراین داشتن محیط تولید مناسب، سطح بهداشت تولیدکنندگان، محیط فرآوری و بسته بندی مناسب تاثیر بسزایی بر کیفیت محصولات نهایی دارد.

بسته بندی کیک های اسفنجی، بخشی مهم و تاثیر گذار

بسته بندی ابزاری موثر برای محافظت از مواد غذایی در برابر عوامل خارجی است که در امر فروش ، نگهداری و حتی در زمان تهیه ی محصول ضروری است. کیک ها بیشتر در معرض له شدگی هستند، بنابراین بسته بندی های مقاوم و با روش های نوین (وکیوم، تزریق گاز N2 و MAP)  راهکاری مناسب برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از له شدگی آن ها می باشد.

شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا، طراح و سازنده دستگاه های تری سیلر در انواع اتوماتیک و نیمه اتوماتیک می باشد که در ادامه به طور مختصر به آن ها می پردازیم.

• دستگاه بسته‌بندی تری سیلر اتوماتیک، ظروف به‌صورت اتوماتیک یا دستی در خط تولید قرار می‌گیرند. سپس کیک ها توسط اپراتور در داخل ظرف قرار می گیرد. هوای داخل ظرف، خارج (وکیوم) می‌شود، در ادامه گاز متناسب با محصول به ظرف تزریق شده و در نهایت فیلم روی ظرف، سیل(دوخت) می‌شود. پس از تکمیل فرایند بسته‌بندی، فرایند تاریخ‌زنی(جت پرینتر) و نیز برچسب زنی( لیبلینگ) بنا بنظر مشتری انجام می‌شود. در نهایت نیز ظروف بر روی میز ترافیک جمع می‌شوند.

• دستگاه بسته‌بندی تری سیلر نیمه‌اتوماتیک، روش کار این دستگاه میز روتاری به این صورت است که پس‌ازآنکه اپراتور ظروف پر شده از محصول را بر روی قالب دستگاه قرار می‌دهد، می‌بایست میز آن را 180 درجه بچرخاند. سپس اپراتور با فشردن کلیدها، باعث شروع کار(وکیوم و تزریق گاز متناسب با محصول) دستگاه می شود.

به جهت طولانی نشدن مقاله می‌توانید به صفحه این محصولات مراجعه کرده و درباره آنها مطالعه کنید.

تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده بر کیفیت کیک اسفنجی

رنگ کیک اسفنجی یکی از عوامل کلیدی در جذابیت بصری و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان است. تغییرات رنگی در کیک می‌تواند نشانه‌ای از کیفیت یا فساد محصول باشد. تأثیرگذار بودن ترکیب مواد، فرآیند پخت، و شرایط نگهداری بر رنگ کیک اسفنجی به وضوح نشان می‌دهد که برای حفظ رنگ طبیعی و جذابیت بصری کیک، توجه به این عوامل ضروری است. به طور کلی نور، اکسیژن و دما می تواند عامل موثر بر تغییر رنگ این محصول باشد. با بهینه‌سازی این عوامل، می‌توان کیفیت و پذیرش محصول را بهبود بخشید و از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ کیک جلوگیری کرد.

واکنش مایلارد ( Maillard ) در کیک اسفنجی، به دلیل محتوای رطوبت بالا، این واکنش در کیک اسفنجی نسبتاً ملایم‌تر است. این واکنش در طول پخت کیک به خصوص در سطح آن که رطوبت کمتری دارد و دما بیشتر است، باعث ایجاد رنگ قهوه‌ای طلایی و افزایش عطر و طعم خوشایند می‌شود. با این حال، تأثیر واکنش مایلارد در کیک اسفنجی کمتر محسوس است، رنگ سطح قشر کیک یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های آن است زیرا این عامل می‌تواند به طور مستقیم بر پذیرش اولیه مصرف‌کننده تأثیر بگذارد. واکنش مایلارد بین (آمینواسیدهای آزاد و شکرهای کاهنده پروتئین‌های تخم‌مرغ و آرد با قندهای موجود (مانند شکر)) در فرآیند پخت می‌تواند مسئول تغییرات رنگ باشد. برخی از تحقیقات نشان داده‌اند که افزودن پروتئین وی به کیک‌های لایه‌ای و اسفنجی منجر به تیره‌تر شدن کیک‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد شده است. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که افزایش پروتئین‌ها در کیک‌ها موجب افزایش گروه‌های آمین آزاد موجود شده و منجر به رنگ تیره‌تر قشر کیک‌ها شده است. 

اثر ترکیبی بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و سوربات پتاسیم (PS) بر حفظ کیک اسپانیایی معمولی (کیک اسفنجی) مورد مطالعه قرار گرفت. یک طراحی آزمایش کامل با در نظر گرفتن سایر عوامل، مانند فعالیت آبی (aw)  (80/0، 85/0 و 90/0) و pH (6 و 5/7) به کار رفت. کپک‌ها و مخمرها به صورت روزانه به مدت 28 روز اندازه‌گیری شدند. با افزایش aw، مقدار PS و یا دی‌اکسید کربن (CO2) لازم برای جلوگیری یا تأخیر در رشد کپک افزایش یافت. فعالیت ضدقارچی PS می‌توانست با بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح‌شده بهبود یابد. در pH  برابر 6، 1/%0PS  به طور مؤثر فساد کپکی را تا 28 روز در کل دامنه aw با ترکیب با سطح CO2  به میزان 70-50٪ جلوگیری کرد.

از آنجا که کپک‌ها نیاز به اکسیژن دارند، باید اکسیژن کافی در بسته‌بندی موجود باشد تا رشد قارچ‌ها و کپک ها امکان‌پذیر شود. بنابراین بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) که شامل کاهش سطح اکسیژن و افزایش سطح  CO2  است، در ترکیب با سایر عوامل محیطی برای کنترل رشد و تولید مایکوتوکسین توسط چندین نوع کپک استفاده شده است. مطالعات اخیر در مورد آنالوگ‌های کیک اسفنجی اهمیت غلظت CO2 در فضای بالای بسته و سطح فعالیت آبی را بر رشد کپک‌ها و مخمرها دریافتند که aw، pH، CO2  در فضای بالای بسته و دمای ذخیره‌سازی تأثیر قابل توجهی بر رشد Aspergillus niger  دارد.

بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) یکی از تکنیک‌های پیشرفته در صنعت غذایی است که به منظور حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید محصولات غذایی به کار می‌رود. این تکنیک با تغییر ترکیب گازهای موجود در بسته‌بندی، تأثیرات قابل توجهی بر روی ویژگی‌های مختلف محصولات دارد. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌هایی که تحت تأثیر MAP قرار می‌گیرد، رنگ محصول است. استفاده از MAP می‌تواند به حفظ رنگ طبیعی کیک اسفنجی کمک کند. با کاهش اکسیژن، سرعت واکنش‌های اکسیداتیو که منجر به تغییر رنگ می‌شوند، کاهش می‌یابد. همچنین، دی‌اکسید کربن موجود در بسته‌بندی می‌تواند به حفظ pH مناسب کیک کمک کند، که این خود تأثیر مثبتی بر روی ثبات رنگ دارد. این امر باعث می‌شود که کیک در طول مدت زمان طولانی‌تری رنگ طبیعی و جذاب خود را حفظ کند. این امر در رقابت‌های صنعتی و بازارهای مصرفی اهمیت زیادی دارد.

در این خصوص می‌توانید مقاله ای که در خصوص دستگاه بسته بندی نان و شیرینی‌جات  توسط کارشناسان شرکت ما نوشته شده را نیز مطالعه کنید.

تهیه دستگاه بسته‌بندی کیک اسفنجی

برای اطمینان از کیفیت کیک های اسفنجی که به دست مشتری می رسد باید نوع بسته بندی درست را انتخاب کنید. از تولیدات شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا، دستگاه‌های مختلف اتوماتیک و نیمه اتوماتیک با‌ قیمت‌ها و سایزها و تجهیزات مختلف می توان نام برد. این دستگاه‌ها طراحی شدند تا با جلوگیری از نفوذ اکسیژن، رطوبت و نور ، در داخل بسته‌بندی یک محیط کنترل شده ایجاد کنند.  در صورتی که قصد خرید هر کدام از دستگاه های بسته بندی را دارید می توانید با کارشناسان فنی ما در استیل غرب آسیا تماس بگیرید تا از مشاوره های فنی رایگان ما بهره مند شویم. ما در این زمینه دارای تخصص فراوانی هستیم و می توانیم شما را در خرید بهترین دستگاه با بهترین تجهیزات و قیمت های مناسب راهنمایی کنیم .

پکن پک

استیل غرب آسیا با پشتوانه بیش از ۲۲ سال تجربه در صنعت ماشین آلات بسته بندی، به صورت تخصصی در حوزه طراحی و ساخت انواع ماشین آلات بسته بندی تری سیلر فعال می باشد.