عملية التحلل المتوقعة لمنتجات اللحوم هي نمو الميكروبات وتغير اللون والتحلل التأكسدي. في منتجات اللحوم المطبوخة وغير المطبوخة، يجب أن تقتل عملية التسخين الخلايا البكتيرية النامية وكذلك تعطيل الإنزيمات المهينة والحفاظ في النهاية على اللون. ترجع مشاكل هذه المنتجات في المقام الأول إلى تلوث ما بعد العملية أو سوء النظافة وأساليب التحكم.
تحتوي بعض منتجات اللحوم غير المطبوخة، مثل برغر البقر، على ثاني أكسيد الكبريت، والذي غالبًا ما يضاف في شكل مستقلبات الصوديوم. تُستخدم هذه المادة المضافة (عادةً ما تستخدم للمنتجات التي تحتوي على 6٪ على الأقل من الحبوب في محتواها) كمادة حافظة فعالة ضد مجموعة واسعة من الآليات القابلة للفساد.
تدين منتجات اللحوم المطبوخة واللحوم المسلوقة بلونها الوردي لاستخدام النتريت، الذي يشارك في تكوين التفاعلات مع الميوغلوبين في اللحوم على شكل ميوغلوبين نيتروسيل.
على الرغم من أن هذه الأصباغ مستقرة نسبيًا، إلا أنها عرضة للتبييض التأكسدي، خاصة عند تعرضها للضوء.
لذلك، يجب تعبئة منتجات اللحوم المطبوخة بالأكسجين.
يمكن أن تؤدي إضافة النتريت والملح إلى زيادة منع البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي. قد يتم اختراق هذا التثبيط في المنتجات المتوافقة مع تقليل الملح أو النتريت أو المواد الحافظة الأخرى.
فيما يتعلق بالتأثيرات المحتملة، يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة في حالة حدوث أي تغيير في تركيبة المنتجات. اللحوم المطبوخة البسيطة التي لا تحتوي على مواد حافظة مضافة قد تكون معرضة لخطر نمو المطثية الوشيقية، وهي بكتيريا لاهوائية يمكن التحكم فيها عن طريق المحيط المعدل (MAP)وطرق التخزين البارد.
تحتوي منتجات اللحوم على كميات كبيرة من الدهون غير المشبعة المعرضة للفساد بفعل الأكسدة، لذلك يمكن حل هذه المشكلة بسهولة عن طريق إخراج الأكسجين واستخدام طريقة الغلاف المحيطي المعدل (MAp.)
تعليقات
أرسل تعليقًا
سيتم نشر التعليقات التي ترسلها بعد موافقة مدير الموقع.
