فرآیند تولید و بسته بندی اصلاح اتمسفر حُمص : راهی برای افزایش ماندگاری

حمص، یک دیپ، خوشمزه و محبوب که در خاورمیانه یا مدیترانه باستان منشاء گرفته است. به دلیل جهانی‌سازی و ورود مهاجران به بازارهای آمریکای شمالی و اروپایی، تجاری شده و به فروش می‌رسد. تقاضا برای حمص به طور قابل توجهی به دلیل پروتئین، فیبر، چربی‌های سالم و ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف افزایش یافته است.

تقاضا برای میان‌وعده‌های سالم به‌طور فزاینده‌ای در حال افزایش است و حمص به‌عنوان یک محصول گیاهی با محتوای پروتئینی غنی، مورد ترجیح مصرف‌کنندگان پروتئین‌های گیاهی قرار گرفته است. بازار جهانی حمص، تخمین زده می‌شود که در دوره از 2018 تا 2027 به ارزش 6682 میلیون دلار برسد .  فرآیندهای حرارتی معمولی ممکن است به زمان‌های طولانی‌تری نیاز داشته باشند و به دلیل ویسکوزیته بالا و رئولوژی مشابه جامد حمص، تاثیر منفی بر کیفیت بگذارند. از جمله آب و وسایل استفاده ‌شده در هنگام تهیه، شیوه‌های بهداشتی ضعیف و مواد بسته بندی، که ورود باکتری‌های شیگلا و سایر پاتوژن‌ها به حمص را امکان‌پذیر می‌سازد. طی تحقیقات انجام شده، وجود پاتوژن‌های منتقله از غذا، از جمله سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی در حمص گزارش شده است .

مواد تشکیل دهنده حمص

 حمص اساساً از نخود پخته و له شده تهیه می‌شود که با یک خمیر دانه کنجد، خمیر سیر، آب لیمو، نمک و روغن زیتون مخلوط شده است . مواد اصلی حمص، نخود و دانه‌های کنجد هستند که در آب جوشانده شده اند. حمص عمدتاً بدون پردازش بیشتر یا افزودنی‌ها مصرف می‌شود، حمص به‌طور تازه یا سردشده به‌عنوان پیش‌غذا، میان‌وعده در بسیاری از وعده‌های غذایی آماده، بدون پردازش بیشتر مورد مصرف قرار می گیرد. جوشاندن و حرارت زیاد پخت احتمالاً پاتوژن‌های گیاهی آلوده‌ کننده را از بین ببرد، بنابراین احتمال آلودگی پس از فرآیند وجود دارد.

مراحل تولید حمص شامل چندین مرحله اصلی است که به ترتیب زیر می‌باشد:

آماده‌سازی نخود:

ابتدا نخودها را در آب خیس می‌کنند تا نرم شوند. این مرحله معمولاً چند ساعت تا یک شب طول می‌کشد. نخودها پس از خیساندن در آب جوشانده می‌شوند تا کاملاً پخته و نرم شوند. این مرحله ممکن است به مدت 1 تا 2 ساعت زمان ببرد.

آسیاب کردن نخود:

پس از پختن نخود، آنها را به همراه آب پخت، داخل آسیاب قرار می‌دهند تا به یک خمیر نرم و یکنواخت تبدیل شوند.

افزودن مواد اولیه دیگر:

• تاهینی (خمیر کنجد): تاهینی یکی از مواد اصلی در تهیه حمص است که به نخود آسیاب شده اضافه می‌شود.
• آب لیمو: آب لیمو تازه به حمص طعم خاصی می‌دهد و همچنین به حفظ تازگی آن کمک می‌کند.
• سیر: سیر خرد شده یا له شده به حمص اضافه می‌شود تا عطر و طعم آن تقویت شود.
• نمک و ادویه‌ها: مقدار مناسبی نمک و ادویه‌های دلخواه به ترکیب اضافه می‌شوند تا طعم نهایی تنظیم شود.
• روغن زیتون: روغن زیتون به مخلوط اضافه می‌شود تا بافتی نرم‌تر و طعمی غنی‌تر ایجاد شود.

آسیاب نهایی و مخلوط کردن:

تمامی مواد با هم در یک دستگاه آسیاب یا میکسر قوی ترکیب می‌شوند تا یک خمیر یکدست و نرم حاصل شود. این مرحله تا زمانی ادامه می‌یابد که حمص کاملاً صاف و کرمی شود.

بسته‌بندی:

حمص آماده شده در ظروف پلاستیکی یا شیشه‌ای بسته بندی می‌شود. در این مرحله ممکن است از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) برای افزایش ماندگاری محصول در ظروف شیشه ای استفاده شود.

ذخیره‌سازی و توزیع:

• حمص بسته بندی شده در دمای مناسب (معمولاً زیر 4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری و سپس برای توزیع به بازار ارسال می‌شود.

این مراحل بسته به خط تولید ممکن است با تکنولوژی‌های پیشرفته‌تر مانند استفاده از تونل UV برای استریلیزاسیون یا تجهیزات خاص در فرآیند آسیاب و بسته‌بندی همراه باشد.

برخی از مهم‌ترین عوامل فاسد شدن حمص عبارتند از:

• رطوبت بالا و فعالیت آبی : (Water Activity) محتوای بالای رطوبت و فعالیت آب (aw) نیز این محصول را برای رشد سریع میکروارگانیسم‌ها مناسب می‌کند.
• بسته‌بندی نامناسب، رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی:  حمص حاوی روغن زیتون و تاهینی (خمیر کنجد) است که شامل چربی‌های غیر اشباع می‌باشند. اکسیداسیون این چربی‌ها در حضور اکسیژن می‌تواند باعث تغییر در طعم و بوی حمص شود و کیفیت آن را کاهش دهد. میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌های بیماری‌زا (مانند سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلی) و قارچ‌ها می‌توانند در حمص رشد کرده و آن را آلوده کنند. آلودگی می‌تواند در طول فرآیند تولید، بسته‌بندی یا حمل و نقل رخ دهد. بسته‌بندی مواد غذایی نقش فعالی در حفظ کیفیت و ایمنی محصول دارد. بسته‌بندی‌ نامناسب که نتواند از ورود اکسیژن یا رطوبت جلوگیری کنند، می‌توانند باعث افزایش سرعت فساد شوند. بسته‌بندی با  اتمسفر اصلاح شده (MAP) می‌تواند به کاهش این خطرات کمک کند.
• آلودگی از طریق ابزار و تجهیزات و آلودگی مواد اولیه: ابزار و وسایل آلوده در طول فرآیند تولید می‌توانند به رشد و انتشار میکروب‌ها و فساد محصول منجر شوند . استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایین یا آلوده، مانند نخود یا تاهینی آلوده، می‌تواند خطر فساد و آلودگی حمص را افزایش دهد. رعایت نکردن بهداشت در محیط تولید نیز یکی از دلایل اصلی آلودگی میکروبی حمص است.  
• دمای نگهداری:  نگهداری حمص در دماهای نامناسب، به ویژه در دماهای بالاتر از 4  درجه سانتی‌گراد، می‌تواند باعث تسریع در رشد میکروب‌ها و فساد آن شود. حمص باید به طور مداوم در دمای یخچال نگهداری شود.

به طور کلی، برای کاهش فساد حمص، استفاده از مواد اولیه بهداشتی، بسته بندی مناسب، رعایت اصول بهداشتی در تولید خطر ، و نگهداری در دمای مناسب ضروری است. 

عوامل کلیدی برای افزایش ماندگاری حمص

1. فرمولاسیون محصول، مواد نگهدارنده طبیعی و کاهش : pH ترکیب مواد تشکیل‌دهنده حمص، مانند مقدار نمک، آب‌لیموی تازه یا سرکه، می‌تواند موجب افزایش اسیدیته به‌طور مؤثر باعث کند شدن رشد میکروارگانیسم‌های مضر شود. استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند روغن زیتون، سیر یا اسید سیتریک می‌تواند به افزایش ماندگاری حمص کمک کند.
2. بسته‌بندی مناسب و روش های نگهداری:  استفاده از بسته‌بندی‌های مقاوم به نفوذ هوا، مانند ظروف پلاستیکی با فیلم های محکم سیل شده به همراه وکیوم و تزریق گاز، می‌تواند تماس حمص با اکسیژن را کاهش داده و از اکسیداسیون و رشد باکتری‌های هوازی جلوگیری کند. همچنین نگهداری حمص در دمای پایین (یخچال یا فریزر) می‌تواند سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش داده و ماندگاری محصول را افزایش دهد. 

مزایای بسته بندی حمص با اتمسفر اصلاح شده  (MAP)

بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) برای حمص یک روش مؤثر برای افزایش ماندگاری این محصول است. حمص به دلیل داشتن مواد اولیه‌ای مانند نخود، روغن زیتون، و سیر، مستعد فساد میکروبی و تغییرات کیفیتی (مثل تغییر طعم و بافت) در اثر اکسیداسیون است. با کاهش اکسیژن و استفاده از دی‌اکسید کربن، رشد میکروبی کاهش یافته و زمان نگهداری حمص در یخچال افزایش می‌یابد. روش MAP به حفظ طعم، بافت حمص کمک می‌کند و از تغییرات نامطلوب جلوگیری می‌کند وبا ایجاد ماندگاری طولانی‌تر، احتمال هدر رفتن و ضایعات محصول را کاهش می‌دهد.

نحوه عملکرد بسته بندی MAP برای بسته بندی حمص:

یکی از دستگاه های تولیدی شرکت استیل غرب آسیا برای بسته بندی حمص،‌ دستگاه تری سیلر اتوماتیک است. این دستگاه به‌صورت اتوماتیک و با سرعت و دقتی بالا به بسته‌بندی حمص در ظروف پلاستیکی می‌پردازد.

• در طول بسته بندی در ابتدا ظروف توسط دستگاه ظرف گذار یا اپراتور روی نقاله قرار داده می‌شوند.
• سپس دستگاه پرکن سیلندر پیستونی به پر کردن آن‌ها می‌پردازد.
• ظروف پرشده به داخل دستگاه هدایت می‌شوند و وکیوم و تزریق گاز انجام می‌شود و سپس فیلم چاپدار یا ساده بر روی دهانه ظرف سیل ( دوخت) می شود.
• پس از این مرحله ، ظروف از دستگاه خارج شده و با کمک نوار نقاله به سمت لیبل‌زن و تاریخ‌زن هدایت می‌شوند تا اطلاعاتی نظیر تاریخ تولید و انقضا، سری ساخت بر روی محصول چاپ شود.
•  در نهایت نیز ظروف بسته بندی‌شده بر روی میز ترافیک جمع می‌شوند.

شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا، طراح و تولیدکننده دستگاه های بسته بندی  تری سیلر اتوماتیک  ، تری سیلر نیمه اتوماتیک ،  وکیوم چمبر و ترمو فرمینگ است که از روش‌های بسته بندی مختلف برای افزایش زیبایی بسته بندی حمص استفاده می‌کند، شما می توانید با کلیک بر نام دستگاه ها، اطلاعات کاربردی و مشخصات فنی در خصوص آن ها را مطالعه فرمایید. 

یکی از عوامل مهم در هنگام انتخاب دستگاه بسته بندی حمص، توجه به قیمت دستگاه‌های مختلف و انتخاب دستگاهی متناسب با فاکتورهای مورد نیاز شرکت شما است. قیمت دستگاه‌های تولیدی شرکت استیل غرب آسیا متغیر بوده و تحت تأثیر عوامل مختلف ازجمله حجم و سرعت تولید،‌ سایز دستگاه، روش بسته بندی، تجهیزات جانبی، اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک بودن دستگاه تغییر می‌کند. بنابراین با کارشناسان ما تماس بگیرید و از راهنمایی‌های آن‌ها بهره‌مند شوید. کارشناسان ما پس از دریافت اطلاعات، در کوتاه‌ترین زمان ممکن بهترین دستگاه بسته بندی را مشخص می‌کنند و به شما اطلاع می‌دهند. آن‌ها همچنین درخصوص نحوه پرداخت و سفارش دستگاه نیز شما را راهنمایی می‌کنند.

پکن پک

استیل غرب آسیا با پشتوانه بیش از ۲۲ سال تجربه در صنعت ماشین آلات بسته بندی، به صورت تخصصی در حوزه طراحی و ساخت انواع ماشین آلات بسته بندی تری سیلر فعال می باشد.