پنیر موزارلا و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) 

پنیر موزارلا یکی از اجزای اساسی پیتزا است. موزارلا به دلیل کشسانی بالا شناخته می‌شود، این خاصیت در هنگام ذوب پنیر، برجسته‌تر می‌شود و به تشکیل رشته‌های کشسان معروف است. پنیر موزارلا با کیفیت عالی را می توان از شیر گاو یا گاومیش استاندارد شده با 3تا 6 درصد چربی تهیه کرد، بنابراین از شیر یا خامه هموژنیزه برای استاندارد سازی شیر برای تولید پنیر موزارلا استفاده می شود. تنظیم نسبت چربی در شیر پنیر به عنوان روشی برای کنترل بهتر بازده و ترکیب پنیر می باشد

 عمر مفید پنیر موزارلا تنها 14 تا 15 روز در شرایط یخچالی است که تحت تأثیر هوای  محیط و رشد سطحی مخمرها و کپک‌ها قرار دارد. حضور هوای محیط و اکسیژن بر کیفیت کلی پنیر موزارلا در حین ذخیره‌سازی تاثیر می‌گذارد. 

شرکت ما، استیل غرب آسیا با برند پکن‌پک یکی از شرکت های معتبر در این زمینه است که با تجربه ی خود می‌تواند شما را در روند بهبود بسته بندی خود همراهی کند و این اطمینان خاطر را به کسب‌وکار شما بدهد که نگرانی از بابت بسته بندی محصولات خود نداشته باشید.

ویژگی بسته بندی مناسب برای پنیر موزارلا

• سرعت رشد قارچ را کاهش دهد.
• باعث خشکی سطحی پنیر نشود. 
• اکسیژن به داخل آن نفوذ نکند و باعث اکسیداسیون پنیر نشود.
• قابلیت حمل و جابه جایی داشته باشد.
• کلیه اطلاعات محصول روی آن درج شود.

تأثیر ترکیب شیر بر پنیرها

ترکیب پنیر به‌طور مستقیم به ترکیب شیر بستگی دارد. تغییرات فصلی در مرتع‌ها می‌تواند بر ترکیب شیر دام‌هایی که از مرتع تغذیه می‌کنند، تأثیر بگذارد. به‌عنوان مثال، شیر تولیدشده در فصل بهار از گوسفندانی که در مرتع چرا می‌کنند، نسبت به شیر تولیدشده در ماه‌های زمستان غنی‌تر از اسیدهای چرب تک‌غیراشباع (MUFAs)  واسید های چرب چندغیراشباع (PUFAs) است .

مراحل تولید پنیر موزارلا

فرآیند حراراتی شیر

پنیر موزارلا از شیر خام، شیر استریل و یا شیر پاستوریزه تولید می شود. استفاده از شیر با چربی کم، منجر به تولید بافت سفت تر می شود؛ بنابراین شیر باید استاندارد سازی شود، در غیر اینصورت، پنیر موزارلا مقداری از طعم شیری خود را از دست می دهد.

عملیات حرارتی شیر (72 درجه سانتیگراد) برای پنیر موزارلا باعث بهبود پروتئین و بازیابی کل مواد جامد می شود. با این حال این فرآیند بازیابی چربی را کاهش می دهد، پنیر نرم تولید می کند، طعم و کیفیت را بهبود می بخشد و ایمنی سلامت کلی را تضمین می کند.

همچنین پنیر موزارلا را از شیر پاستوریزه یا استریلیزه (UHT) می توان تولید کرد. این پنیر نیز از کیفیت خوبی برخوردار است و عملکرد آن در مقایسه با پنیر تولید شده از شیر خام بیشتر است.

هموژنیزه کردن شیر

گویچه‌های چربی در شیر هموژنیزه به‌طور معناداری کوچک‌تر و دارای بار پروتئینی بیشتری هستند. باید گفت که همگن شدن شیر در تولید پنیر موزارلا دارای تاثیرات مثبت زیر می باشد :

• تولید پنیری با ظاهر سفید تر و طعم بهتر
• کاهش از دست دادن چربی در آب پنیر
• کاهش نشت چربی در حین پخت روی پیتزا

انواع روش های تولید پنیر موزارلا

پنیر موزارلا را می توان به سه روش کشت آغازگر، آنزیم‌رنت و اسیدی کردن مستقیم تولید کرد. 

تولید پنیر موزارلا با کشت آغازگر

استارتر مورد استفاده برای موزارلای تازه ایتالیایی فقط استرپتوکوکوس ترموفیلس (Streptococcus thermophilus) است. به تدریج استارترهای سنتی جای خود را به استارترهایی که با دقت بیشتری پرورش داده می شدند، دادند.

استارترهایی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس (S. lactis)، استرپتوکوکوس فکالیس(S. faecalis) برای تولید پنیر با رطوبت بالا و برای پنیر کم رطوبت، استارترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس (S. thermophilus)، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس( L. bulgaricus)  مورد استفاده هستند.

در دمای حدود 33 درجه سلسیوس مایه پنیر و یک استارتر (لاکتوباسیلوس یا استرپتوکوکوس) به شیر افزوده می شود، در نتیجه لخته با  pH=5/2  ایجاد می شود که در آب با دمای 80 درجه سلسیوس حرارت می بیند و به صورت توپک هایی بر سطح آب شناور در می آید. سپس آن را حدود 30 دقیقه در آب نمک 5 درجه سلسیوس تا رسیدن به 10- 12 درجه سلسیوس خنک می شود.

تولید پنیر موزارلا توسط آنزیم رنت

انواع آنزیم رنین با منشا حیوانی، گیاهی و میکروبی (قارچی) وجود دارد، برای تولید پنیر موزارلا استفاده می شود. از انواع حیوانی می توان به رنین بدست آمده از گوساله و گاو اشاره کرد. 

رنین منشا گیاهی، معمولاً از گیاهانی مانند خار مریم (Cynara cardunculus)، انجیر (Ficus carica)، و برخی دیگر از منابع گیاهی به دست می‌آید. این آنزیم‌های گیاهی توانایی انعقاد شیر را دارند، هرچند ویژگی‌های نهایی پنیر مانند بافت و طعم ممکن است تا حدودی متفاوت از پنیرهای تولید شده با رنین حیوانی باشد. استفاده از رنین گیاهی همچنین به تولید محصولات پنیر مناسب برای افراد گیاه‌خوار کمک می‌کند.

تولید پنیر موزارلا توسط اسیدی کردن مستقیم

استارترها دارای محدودیت هایی هستند، بنابراین در روش تولید پنیر موزارلا، توسط اسیدی کردن می توان از اسید های زیر استفاده کرد: 

• اسید فسفریک
• اسید لاکتیک
• اسید استیک
• گلوکونو-دلتا-لاکتون (C6H10O6)

بسته‌بندی تاثیر قابل توجهی بر حفظ خواص رئولوژیکی(الاستیسیته و قابلیت ذوب شدن و...) پنیر موزارلا و دیگر محصولات لبنی دارد. پارامتر بحرانی در پنیر، تخریب حسی می باشد. عمر مفید پنیر موزارلا برش‌خورده در بسته‌بندی معمولی خلاء 13 روز بود. اتمسفرهای N2 تنها تأثیر جزئی بر عمر مفید نسبت به خلاء داشتند. نمونه‌های تحت N2 تا 16 روز از کیفیت رضایت‌بخشی برخوردار بودند. افزایش قابل توجهی در عمر مفید در اتمسفرهای CO2 نسبت به خلاء مشاهده شد، به‌طوری که عمر مفید برای محصول تحت %100 CO2 به 63 روز و برای %50 N2  و 50%  CO2به 45 روز رسید. این نتایج نشان می‌دهند که بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح‌شده، به ویژه با استفاده از CO2، می‌تواند به طور قابل توجهی عمر مفید پنیر موزارلا را افزایش دهد و کیفیت حسی آن را حفظ کند.

 برای بسته بندی پنیر موزارلا، می‌توانید از دستگاه تری‌سیلر اتوماتیک استفاده کنید. با این دستگاه می توانید به‌صورت اتوماتیک و با سرعت و دقت بالا، همراه با وکیوم و تزریق گاز در ظروف پلاستیکی بسته‌بندی نمایید. این دستگاه به خوبی تکنولوژِی اتمسفر اصلاح شده را رعایت کرده و می‌تواند تجهیزاتی مانند چک ویر(وزن سنج)، ظرف گذار، فیلر (پرکن) بر آن نصب شود و در نهایت محصول سیل (دوخت) شده توسط نوار نقاله به سمت جت پرینتر و لیبل زن حرکت کند و چاپ اطلاعات محصول را به‌طور خودکار انجام دهد.

علاوه بر این دستگاه، ما می‌توانیم با تنوع محصولات خود و دستگاه هایی نظیر تری سیلر نیمه اتوماتیک،  ترموفرمینگ،  وکیوم چمبر نیاز شما را مرتفع کنیم. 

کاربرد پنیر موزارلا

پنیر موزارلا به دلیل بافت نرم و طعم ملایم خود یکی از پنیرهای محبوب و پرکاربرد در آشپزی است که به‌خصوص در غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پیتزا ، سالاد، ساندویچ ها و ...

بسته‌بندی موزارلا در اتمسفر اصلاح‌شده (MAP)

بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) یک روش مدرن و جذاب برای بسته بندی مواد غذایی است، به‌ویژه در شرایطی که تقاضا برای مواد غذایی بدون نگهدارنده و حداقل پردازش‌شده در دو دهه گذشته افزایش یافته است. (MAP) به‌طور گسترده‌ای در نگهداری سرد مواد غذایی از جمله پنیر استفاده شده است.  این روش بسته بندی به حفظ کیفیت مواد غذایی، افزایش عمر مفید و کاهش رشد میکروبی و در نتیجه ایمنی میکروبی مواد غذایی را بهبود می‌بخشد. 

مطالعات متعددی بر روی تأثیر MAP بر عمر مفید و کیفیت پنیرها انجام شده است.

طی تحقیقات انجام شده، کاهش تدریجی در تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌ویژه در انتهای دوره ذخیره‌سازی برای همه پنیر ها به ویژه پنیر موزارلا در بسته بندی MAP مشاهده شده است. 

گازهای رایج استفاده ‌شده در MAP ، شامل نیتروژن و دی‌اکسید کربن هستند، در حالی که اکسیژن به‌طور گسترده‌ استفاده نمی‌شود، زیرا موجب کاهش خواص حسی می‌گردد.

اثر باکتریواستاتیک و قارچ‌استاتیک CO₂ در مورد مخمرها و کپک‌ها، طی تحقیقات نشان می دهد که استفاده از مخلوط‌های گاز MAP در مهار رشد مخمرها نسبت به بسته‌بندی تحت خلأ (وکیوم) کارآمدتر است. این یافته‌ها نشان می‌دهد که بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح‌شده می‌تواند به‌عنوان یک روش مؤثر برای کنترل آلودگی‌های میکروبی ناشی از مخمرها و کپک‌ها در محصولات لبنی به ویژه پنیرها عمل کند.

برای آشنایی بیشتر با ماشین‌آلات تولیدی شرکت ما، ارتباط با مجموعه و دریافت مشاوره رایگان از کارشناسان استیل غرب آسیا به این صفحه مراجعه کنید، تا کارشناسان ما در نزدیک‌ترین زمان ممکن با شما در ارتباط باشند. ما متعهد می‌شویم که تجربه خوبی را برایتان فراهم کنیم.

پکن پک

استیل غرب آسیا با پشتوانه بیش از ۲۲ سال تجربه در صنعت ماشین آلات بسته بندی، به صورت تخصصی در حوزه طراحی و ساخت انواع ماشین آلات بسته بندی تری سیلر فعال می باشد.